همه ما این را می‌دانیم که آشپزخانه مهم‌ترین بخش در هر رستوران و فست و فود محسوب می‌شود. به همین دلیل مدیریت آشپزخانه رستوران نیز یکی از موضوعات مهم است که در صورت عدم رسیدگی به آن، قطعا با مشکلات زیادی رو به رو خواهید شد.
محصولی که در تمامی رستوران‌ها به فروش می‌رسد، غذا بوده و این محصول در آشپزخانه صنعتی آماده می‌شود. طبیعتا هر خطای کوچکی می‌تواند باعث ایجاد حس نارضایتی در مشتری شده و به این صورت تمامی مجموعه زیر سوال خواهد رفت.
در این مطلب در رابطه با مدیریت آشپزخانه رستوران صحبت کرده و تمامی نکاتی که یک مدیر باید بداند را بیان خواهیم کرد.
مدیریت آشپزخانه رستوران
اگر شما فردی هستید که به عنوان مدیر آشپزخانه رستوران انتخاب شدید، بهتر است به موارد زیر توجه نمایید:
آماده سازی و تامین مواد اولیه آشپزخانه صنعتی
اولین و مهم‌ترین قسمت مدیریت آشپزخانه رستوران، بررسی و تامین مواد اولیه می‌باشد. می‌دانید که برای پخت و آماده سازی هر غذایی به مواد اولیه مختلفی نیاز پیدا می‌کنیم. اگر حتی یکی از گزینه‌های مورد نیاز برای پخت غذای مورد نظر در آشپزخانه موجود نباشد، عملا آماده سازی غذا ناممکن خواهد بود.
فرض کنید مشتری شما دقیقا غذایی را سفارش دهد که مواد اولیه آن وجود ندارد. در این شرایط باید از او بخواهید گزینه دیگری را انتخاب کند. این موضوع می‌تواند باعث شود او رستوران را ترک نماید یا دفعه بعدی اینجا را برای خوردن غذا انتخاب نکند چرا که فکر می‌کنید هیچ وقت منوی آن تکمیل نیست.
یک مدیر خوب باید موجودی تمامی مواد اولیه در انبار، یخچال و فریزر را بررسی کرده و در صورت کمبود یک مورد، آن را تهیه نماید. همچنین باید این مواد غذایی تماما تازه و سالم بوده و هیچ مشکلی از نظر بهداشتی نداشته باشند.
مدیریت آشپزخانه رستوران مستقیما با سلامت افراد در ارتباط بوده و باید دقت زیادی در تامین مواد اولیه رستوران وجود داشته باشد. به عنوان مثال خرید مناسب ترین گوشت برای کباب کوبیده یا بهترین نوع برنج برای پخت پلو در رستوران از موارد مهمی است که می‌تواند در کیفیت غذا و رضایت مشتری از رستوران شما تاثیر مستقیم بگذارد.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی
بعد از مواد اولیه باید در رابطه با تجهیزات مورد نیاز صحبت کنیم. طبیعتا شما نمی‌توانید بدون داشتن دیگ چلوپز، برنجی مناسب و خوشمزه را آماده کنید. به همین دلیل یکی از بخش‌های مهم در مدیریت آشپزخانه رستوران، آماده سازی وسایل و ابزار مورد نیاز است.
برای خرید این تجهیزات باید دقت زیادی داشته باشید. بهتر است باکیفیت‌ترین مورد را انتخاب نمایید تا در طولانی مدت کار کرده و خیلی زود نیازی به هزینه مجدد نداشته باشد. می‌دانید که باید در طول روز حجم زیادی از غذا را آماده کنید. به همین دلیل باید به اندازه و سایز وسایل نیز دقت کنید.
بعد از خرید نوبت به نگه داری می‌رسد. فکر نکنید کار مدیریت آشپزخانه رستوران با خرید این وسایل تمام می‌شود. باید تمامی آن‌ها را روزانه یا دوره‌ای چک کنید تا هیچ مشکلی نداشته باشد. گاهی یک دستگاه فقط مشکلی کوچک دارد که در صورتی بی توجهی به آن، ممکن است به فاجعه تبدیل شود.
همچنین باید به تمیز کردن تمامی ابزارها و وسایل نظارت داشته باشید. باید بدانید دقیقا چه زمانی نوبت چرب زدایی کدام وسیله است. همچنین نحوه چیدمان آشپزخانه صنعتی و تجهیزات آن از دیگر موارد مهمی است که مدیر آشپزخانه باید به آن توجه داشته و به بهترین شکل آن را انجام دهد.
استخدام بهترین پرسنل برای آشپزخانه
غذاها در آشپزخانه خود به خود آماده نشده و باید پرسنلی مجرب در این قسمت به کار مشغول شوند. یکی دیگر از بخش‌های مهم در مدیریت آشپزخانه رستوران، استخدام این کارکنان است.
شما به تیمی حرفه‌ای نیاز دارید تا بتوانید بهترین غذاها را در اختیار مشتریان قرار دهید. هرچه کیفیت غذا بالاتر باشد، رستوران رونق بیشتری خواهد داشت.
بعد از اینکه بهترین گزینه‌ها را در آشپزخانه خود استخدام کردید، نوبت به مدیریت آن‌ها می‌رسد. باید تمامی فعالیت‌های آنان را زیر نظر داشته باشید تا هیچ خطایی رخ ندهد. در صورت بروز مشکل باید اشتباه را گوشزد کرده و روش درست انجام آن را آموزش دهید.
شما به عنوان مدیر آشپزخانه رستوران نباید فقط دست روی خطای افراد بگذارید. در صورت مشاهده کار درست و مثبت، حتما فرد مورد نظر را تشویق کنید تا بداند تلاش‌های او را نادیده نخواهید گرفت.
روحیه کار تیمی نیز اهمیت زیادی دارد. باید فضایی را ایجاد کنید تا تمامی تیم بتوانند به خوبی در کنار هم کار کرده و با یکدیگر مشکلی نداشته باشند. در صورتی که کارکنان باهم سازگاری نداشته باشند، مطمئن باشید خطایی در آماده سازی غذاها رخ خواهد داد.
استفاده از فناوری را فراموش نکنید
تکنولوژی همیشه می‌تواند کار ما را راحت کند. امروزه فناوری به قدری پیشرفت کرده است که می‌توانید با استفاده از آن بسیاری از کارها را خیلی سریع انجام دهید. می‌دانید که سرعت عمل در رستوران اهمیت زیادی داشته و باید سفارش مشتری را خیلی سریع برای او آماده کنید.
اگر بخواهید تماما از روش‌های سنتی استفاده کنید، این سرعت عمل حاصل نخواهد شد. برای مثال می‌توانید از دستگاه کباب پز صنعتی برای تهیه کباب استفاده کنید. کافی است مواد اولیه کباب را داخل دستگاه ریخته تا مواد کباب آماده در اختیار شما قرار گیرد.
منوی رستوران را مدیریت کنید
یکی دیگر از نکات مدیریت آشپزخانه رستوران، مربوط به منو آن می‌باشد. در واقع مدیر آشپزخانه است که تصمیم می‌گیرد چه غذایی در منو قرار داشته باشد.
می‌توانید یک منو ثابت را به مشتری ارائه دهید یا منو متغیر داشته باشید. یعنی برای هر روز و هر هفته تصمیم بگیرید تا چه غذاهایی را آماده کنید.
این موضوع تاثیر خیلی مهمی در نظم و ترتیب کارهای آشپزخانه می‌گذارد. اینکه دقیقا چه مواد اولیه را خریداری کرده و اولویت بندی در فرآیند پخت چگونه باشد، تماما به منو رستوران بستگی دارد.
علاوه برآن، باید به خوبی منو را دسته بندی نمایید تا مواد اولیه مشترک را پیدا کرده و راحتی بیشتری برای خرید داشته باشید.
بهداشت و ایمنی
گزینه آخر در لیست نکات مهم مدیریت آشپزخانه رستوران، رعایت نکات بهداشتی و ایمنی در تجهیز آشپزخانه می‌باشد. همانطور که قبلا هم به این نکته اشاره کردیم، رعایت بهداشت اهمیت خیلی زیادی در آشپزخانه داشته و در صورت کوتاهی در رابطه با هر کدام از آن‌ها، توسط اداره بهداشت جریمه خواهید شد.
همچنین ابزار و شرایط خطرناک زیادی در آشپزخانه وجود دارد که باید تمامی آن‌ها را بررسی کرده و برای جلوگیری از وقوع خطر، تدابیر لازم را بیندیشید. به عنوان مثال توجه به اهمیت سیستم تهویه آشپزخانه های صنعتی از آن نکات ایمنی مهمی است که مدیر رستوران حتما باید به آن توجه کند.
نتیجه گیری
در این مطلب در رابطه با مدیریت آشپزخانه رستوران صحبت کردیم. اگر شما فردی هستید که این مسئولیت را قبول کردید، باید تمامی این نکات را به دقت زیر نظر داشته باشید.
